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    波克捕鱼达人千炮版平台: 龙酱天香酱香型白酒的工艺你真的懂吗

    来源: | 2019-11-14 00:00:00

    所谓酱香12987酿造工艺,又称“坤沙酒”酿造工艺,指的是酱酒的生产周期为一年,要经历过两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,并经过三年以上的贮存才可进行勾兑。


    为什么要

    所谓酱香12987酿造工艺,又称“坤沙酒”酿造工艺,指的是酱酒的生产周期为一年,要经历过两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,并经过三年以上的贮存才可进行勾兑。


    为什么要端午制曲呢?因为整个生产过程有“三高”的特点,指的是:高温制曲、高温堆积、高温馏酒。而端午制曲,就与原料以及高温制曲的要求有关。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。在端午后,是一年中气温最高的时节,满足了制曲对高温的要求。

    另一方面,制曲以小麦为原料,恰逢端午左右小麦成熟。所以选择端午制曲是再合适不过的了。

    端午制曲,重阳下沙(投料),需要分两次投料,第一次投料称为“下沙”,包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序?!吧场奔吹钡氐暮煊ё痈吡?,而第二次投料称为“造沙”。

    这其中,重阳下沙也是非常关键的步骤。之所以选在重阳下沙,一方面重阳节前后,赤水河水浑浊变为清澈,满足酿酒对水质的要求;另一方面,重阳节前后,当地小红粱成熟。

    下沙一个月后再造沙,即从酒窖里取出下沙时发酵过的酒醅,和另一半新高粱混合在一起,再次蒸煮、摊凉、加入适量的大曲、堆积发酵、入池封窖发酵。

    从下沙开始的高粱要经过9次蒸,并且为了满足高粱能够经受得着漫长的一年周期和九次煮蒸,润粮的时候不仅要很严格的控制吸水量,而且每一个轮次的糊化时间也要严格控制。

    头两次投粮经过两次蒸煮,但不取酒。第三次蒸煮开始,时间为腊月到次年正月,剩下的7次蒸煮都会取酒,一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。

    在大曲酱酒的酿造工艺中,需八次发酵。八次发酵是指清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→上甑蒸酒过程中有六次封窖发酵,加曲入窖发酵一个月,共八次发酵。

    发酵的窖坑是用石块砌成墙壁,用本地黄泥封住,不能透气,有3~4米深。经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后,淀粉开始被糊化、糖化和酒化,接下来就会进入七次取酒程序。

    龙酱天香酱香型白酒,就是严格按照12987传统工艺酿造而成的,“窖藏十年,方得十年酱”。

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